Zomer menu

Komende maand koken wij volgens de Peruaanse keuken. Benieuwd naar wat achtergrondinformatie? We gaan er graag op in!

De Peruaanse keuken
De Peruaanse keuken is een van de meest diverse en interessante keukens ter wereld. Het is een weerspiegeling van de lange en rijke geschiedenis van het land, waarin verschillende culturen elkaar hebben beïnvloed en vermengd. De Peruaanse keuken is daarom een unieke mix van Inca, Spaanse, Chinese en Japanse invloeden.

Geschiedenis
De geschiedenis van de Peruaanse keuken begint bij de Inca's, die een rijke culinaire traditie hadden. Zij gebruikten veel maïs, aardappelen en quinoa in hun gerechten en aten veel vlees van lama's en alpaca's. Ook vis en zeevruchten waren belangrijk in de Inca-cultuur, omdat ze aan de kust leefden. Veel van deze traditionele gerechten zijn nog steeds populair in de hedendaagse Peruaanse keuken.

Toen de Spanjaarden in de 16e eeuw Peru veroverden, brachten zij hun eigen culinaire tradities en gebruiken met zich mee, evenals ingrediënten die zich snel aanpasten aan deze regio. Rijst, uien, citrusvruchten, tarwe, wijngaarden, olijven, varkens, koeien en kippen ontmoetten en vermengden zich met aardappelen, hete pepers en tomaten en creëerden zo culinaire fusie.

Dit gastronomische pakket werd ook verrijkt door de Arabisch-Moorse invloed, die de keuken van het Spaanse koninkrijk kenmerkte. Deze mix gaf op zijn beurt weer aanleiding tot de grote Creoolse keuken, doordrenkt met Afrikaanse accenten die door slaven werden geïntroduceerd. Een smakelijk repertoire van Creoolse-Peruaanse fusiegerechten ontwikkelde zich geleidelijk, met als resultaat heerlijke recepten zoals ají de gallina (pittige kippenstoofpot), cau cau (stoofpot van pens of kip), carapulcra (stoofpot van varkensvlees en aardappelen), bonen met stoofpot, escabeche (gemarineerde gerechten) en anticuchos (stukjes gegrild, op spiesjes geregen vlees), allemaal net zo gebruikelijk vandaag de dag als toen.

In de late 19e en vroege 20e eeuw kwamen er veel Chinese migrantenarbeiders naar Peru, die hun eigen culinaire tradities meenamen, die zich vermengden met Peruviaanse gerechten en een heerlijk resultaat opleverden: chifa of Chinees-Peruaanse keuken. Zij introduceerden technieken, zoals roerbakken en gerechten zoals chaufa, een gerecht van gebakken rijst met groenten en vlees, en lomo saltado, een gerecht van gebakken rundvlees met groenten en aardappelen. Deze gerechten zijn nog steeds erg populair in Peru en ook de traditie van witte rijst eten bij bijna alles.

In de jaren 1880 kwamen de eerste Japanse immigranten naar Peru. Ze werkten in de landbouw en handel en gingen in tavernes en restaurants koken, waarbij ze de Japanse liefde voor zeevruchten, subtiliteit van smaken en zorg in de omgang met ingrediënten introduceerden. Deze principes stelden hen in staat om exquise gestoomde gerechten en andere creaties te produceren die leidden tot wat we vandaag de dag kennen als nikkei of Peruaans-Japanse keuken. Een bekend gerecht hiervan is tiradito, een gerecht van rauwe vis dat lijkt op ceviche maar vaak wordt bereid met Japanse ingrediënten zoals sojasaus en wasabi.

Klimaatzones
Naast de invloeden van verschillende culturen heeft ook het klimaat een belangrijke invloed op de Peruaanse keuken. Peru heeft drie klimaatzones: de kust, de Andes en het Amazonegebied. Elke zone heeft zijn eigen microklimaat en biedt verschillende ingrediënten voor de Peruaanse keuken.

In de kuststreek van Peru is het klimaat droog en warm. Hierdoor gedijen vis, schaaldieren en zeevruchten goed in deze regio. Ceviche, een gerecht van rauwe vis gemarineerd in limoensap, is een van de meest populaire gerechten uit deze regio. Andere populaire gerechten zijn arroz con mariscos (rijst met zeevruchten) en chupe de camarones (garnalensoep). Ook is de Peruaanse limoen, die veel wordt gebruikt in de keuken, een typisch ingrediënt uit deze regio.

De Andes-regio heeft een gematigd klimaat en is bekend om zijn aardappelen en granen. Aardpelen worden op veel verschillende manieren bereid, zoals in aardappelstoofpotjes of papa rellena (gevulde aardappel). Ook worden er veel granen gebruikt, zoals quinoa, die worden gebruikt in salades en stoofschotels.

Het Amazonegebied heeft een warm en vochtig klimaat en is rijk aan tropische vruchten en exotische ingrediënten zoals cacao, Braziliaanse noten en vis uit de rivieren. De Amazone- regio is de thuisbasis van gerechten zoals tacacho con cecina (geroosterde bakbanaanbeignets met gedroogd gezouten vlees) en juane (een in bananenbladeren gewikkelde rijst met vlees en kruiden).

De Peruaanse keuken is een unieke mix van Inca, Spaanse, Creoolse, Chinese en Japanse invloeden en dankzij de verschillende klimaatzones in Peru die voor een breed scala aan ingrediënten zorgen. Het is daarom niet verrassend dat de Peruaanse keuken wereldwijd steeds populairder wordt.

Ceviche en tiradito
Het ceviche-restaurant is een nationale instelling en het ideale informele restaurant om te genieten van goede tijden en uitstekende keuken. Hier kun je genieten van
ceviches, tiraditos, chicharrones (gefrituurde varkenshuid) en sappige rijstgerechten, om er maar een paar te noemen. Oude en moderne, klassieke en innovatieve recepten bestaan allemaal naast elkaar in dat gelukkige restaurant dat het ceviche-restaurant is, dat bescheiden en zeer traditioneel kan zijn, of eigentijds en avant-gardistisch, maar altijd heel Peruaans.

Ceviche en tiradito zijn twee gerechten uit die erg op elkaar lijken, maar toch een belangrijk verschil hebben. Beide gerechten worden gemaakt van rauwe vis, gemarineerd in citrusvruchtensap. Het belangrijkste verschil zit hem in de manier waarop de vis wordt gesneden en gepresenteerd.

Ceviche is waarschijnlijk het meest bekende gerecht uit Peru en wordt beschouwd als een nationaal gerecht. Het gerecht bestaat uit rauwe vis die wordt gemarineerd in limoensap, ui, chili en zout. De zuren in het limoensap 'koken' de vis waardoor deze gaar wordt. Ceviche wordt meestal geserveerd met maïs, zoete aardappelen en avocado.
Tiradito lijkt erg op ceviche, maar de vis wordt niet in stukjes gesneden zoals bij ceviche, maar in dunne plakjes. De vis wordt gemarineerd in een marinade van limoensap, chili en andere kruiden en specerijen. Het gerecht wordt vaak geserveerd met een saus van gele peper, knoflook en olijfolie.

Tiradito is een relatief nieuw gerecht in vergelijking met ceviche en wordt vaak beschouwd als een modernere versie van ceviche. Het wordt verondersteld te zijn ontstaan in Lima, in de jaren zeventig van de vorige eeuw. Het gerecht werd bedacht door de beroemde Peruaanse chef-kok Gastón Acurio en is sindsdien een populair gerecht in de Peruaanse keuken. Hoewel ceviche en tiradito veel overeenkomsten hebben, zorgt de manier waarop de vis wordt gesneden en gepresenteerd voor een ander eetervaring. Beide gerechten zijn echter essentiële onderdelen van de Peruaanse keuken en worden vaak beschouwd als de perfecte introductie tot de culinaire tradities van Peru.